Zpověď Štěpána Návrata

 

Zpověď Štěpána Návrata
poctivý a hloupý gastrokretén

Sám o sobě říkám, že jsem poctivý a hloupý gastrokretén.
Každý si to může vyložit po svém, pro někoho jsem floutek, pro jiné energický a
šikovný mladík. Každopádně kamarádi mi říkají, že neviděli nikoho, kdo dělá gastronomii
s takovou láskou jako já.

Vybudoval jsem dvě asijské restaurace Café Buddha, asijskou školu
vaření a nedávno jsem rozjel další projekt – fine diningový podnik Benjamin.
Je to moje další dítě, a proto jsem ho také pojmenoval po svém synovi. Hosté by
se zde měli cítit jako v divadle – užít si show, objevovat nové chutě a něco
nového se přiučit. Čeká na ně degustační menu inspirované československou
kuchyní, pokrmy se mění každý měsíc dle sezóny. Vychází z lokálních
surovin, proto v Benjaminu nikdy nenajdete třeba ústřice nebo humry.

Ve škole mě to nikdy nebavilo, miluji volnost, kreativitu a
jsem zkrátka samouk. A tak jsem se rozhodl pro co možná nejkratší školní docházku
a vyučil jsem se truhlářem. V 18 letech jsem odjel do USA, kde jsem se
pustil do studia angličtiny. Vystudoval jsem zde 2 letou školu a pokračoval na
vysokou školu Guilford College v Greensboro. Každý den po škole jsem
pracoval a tím piloval svoji angličtinu v hotelu Four Seasons by Sheraton,
kde jsem začínal na pozici room service. V roce 2008 mě povýšili na
asistenta manažera ve fine diningové resturaci Joseph´s. Amerika pro mě byla
ale rutina, stále dokola jen povinnosti. Tak jsem se jednoho dne rozhodl, že se
vrátím zpět do Čech.

Mé první kroky vedly do pražského Alcronu, kde zrovna
přebíral kuchyni Roman Paulus, který mi ukázal spoustu úžasných věcí. Začal
jsem také studovat dálkově obor management a podnikání. Jedním z milníků
v mé kariéry bylo moje působení v privátních lázní Monsoon Spa, které řídil
Michael Tretter – známý majitel New York Tretters baru a Kolkovny. Ten mi
dal tu největší školu – školu života. Zde jsem také narazil na thajskou komunitu,
kterou jsem si zamiloval. V roce 2012 jsem poprvé otevřel svou vlastní
restauraci Bangkok. Klíčové pak pro
mě bylo setkání s již legendární thajskou babičkou „Jují“, díky které jsem
uvařil svůj první pokrm a to polévku Tom Yum. Do roka jsem se naučil alespoň 30
receptů, rozpoznávat chutě a umět je do detailu vyladit. Rok 2013 se pro mě
stal osudným, začal jsem se věnovat sushi a pro nadšence jsem započal kurzy
vaření specializované na thajské pokrmy nebo sushi. Otevřel jsem také Café Buddha Balbínova.

Do roka jsem našel úžasný prostor na Národní 33 v hotelu Metropol. Doba setkání s madam curry Sofie Smith. Po počátečních provozních
problémech se podnik skvěle uvedl a my do pěti měsíců překonali tržbu milion
korun. Bohužel problémy s prostorem přetrvávaly po lidské stránce a
rozhodl jsem se Národní 33 opustit a zůstat jen v Balbínce.

Sofia jednoho dne přišla na večeři s kamarády do
Balbínky a už zůstala. Stal se z nás tým a již čtvrtým rokem zápasíme
spolu. Do tří měsíců jsme odprezentovali naše společné menu. Byl to mazec,
měkkoschránkový krab se singapurskou čili omáčkou, jungle curry kachna,
tajwanské bao či knedlíčky kanom jeeb.

Po roce jsem jí pobočku přenechal a posunul se na pozici
executive chef a otevřel pobočku v Norské 14. Zde jsme se zaměřili čistě
na thajskou kuchyni pod mým vedením s mojí thajskou babičkou „Lucky“, dnes
Norská Balbínovu přerostla dvojnásobně a těší se velké oblibě. Café Buddha je
„klidné místo pro ty, co vyhledávají vyšší standard podle asijských zásad“.

V roce 2016 jsem začal připravovat již zmíněný ojedinělý
koncept, Benjamin fine dining, který po roce na scéně zařadil do Michelin Guide. Do svého týmu jsem si
vybral mladého kuchaře Radka Jakubce,
který pracoval ve Flambé nebo u Gordona Ramseyho. V roce 2017, ještě před
otevřením, jsem do týmu přijal do té doby neznámého kuchaře Tomáše Torhana. Ten kluk mě dostal,
energický, pracovitý, inteligentní. A tak jsme 13. 2. 2018 přivítali naše první
zákazníky, které vídáme dodnes.

Když si teď čtu, co jsem napsal, tak jsem vážně poctivý a
hloupý gastrokretén. Jedno ale vím, už se asi nezměním…

 

Adresy: