Poctivý a hloupý gastroNADŠENEC
Sám o sobě říká, že je poctivý a hloupý gastroNADŠENEC. Každý si to může vyložit po svém, pro někoho je floutek, pro jiné energický a šikovný mladík. Každopádně kamarádi mi říkají, že neviděli nikoho, kdo dělá gastronomii s takovou láskou jako já.
Vybudoval jsem asijské restaurace Café Buddha, asijskou školu vaření a rozjel další projekt – fine diningový podnik Benjamin. V posledních letech expandoval do pražských Holešovic, kde založil restauraci PRU 58. Jeho poslední přírůstek Katchi kitchen & asian cocktail bar založil po náhodě v roce 2025.
Jsou to moje další děti, a proto jsem např. Benjamina také pojmenoval po svém synovi. Hosté by se zde měli cítit jako v divadle – užít si show, objevovat nové chutě a něco nového se přiučit. Čeká na ně degustační menu inspirované československou kuchyní, pokrmy se mění dle sezóny. Vychází z lokálních surovin, proto v Benjaminu nikdy nenajdete třeba ústřice, tuňáka nebo humry.
Nejnovějším projektem je luxusní asijská restaurace PRU58, která je bezpochyby nejzelenější restaurací v Praze, kde se skloubí zero waste vaření s promyšleným asijským konceptem založeným na lokálních ingrediencích. Proto zde ochutnáte farmářské produkty od rybáře Patrika Rybčáka i Vlastimila Koldy. Například známý herec Roman Říčař nám vozí husy, jehňata, dýně i další zvířatka.
Zvěřinu máme ze Šumavských lesů od Pavla Šmidrkala nebo jeho kamaráda z Hlinska. Domácí šťávy si sbírají i vyrábějí sami úplně bez éček a jen a jen z 100% ovoce. V restauraci najdete zavařovačky plné zvláštností jako kardamonový olej, tonic, garum i amforu plné kombuchy, fermentovaných limonád či hruškovice.
Ve škole mě to nikdy nebavilo, miluji volnost, kreativitu a jsem zkrátka samouk.
Ve škole mě to nikdy nebavilo, miluji volnost, kreativitu a jsem zkrátka samouk. A tak jsem se rozhodl pro co možná nejkratší školní docházku a vyučil jsem se truhlářem. V 18 letech jsem odjel do USA, kde jsem se pustil do studia angličtiny. Vystudoval jsem zde 2 letou školu a pokračoval na vysokou školu Guilford College v Greensboro. Každý den po škole jsem pracoval a tím piloval svoji angličtinu v hotelu Four Seasons by Sheraton, kde jsem začínal na pozici room service.
V roce 2008 mě povýšili na asistenta manažera ve fine diningové resturaci Joseph´s. Amerika pro mě byla ale rutina, stále dokola jen povinnosti. Tak jsem se jednoho dne rozhodl, že se vrátím zpět do Čech. Mé první kroky vedly do pražského Alcronu, kde zrovna přebíral kuchyni Roman Paulus, který mi ukázal spoustu úžasných věcí. Začal jsem také studovat dálkově obor management a podnikání.
Jedním z milníků v mé kariéry bylo moje působení v privátních lázní Monsoon Spa, které řídil Michael Tretter – známý majitel New York Tretters baru a Kolkovny. Ten mi dal tu největší školu – školu života. Zde jsem také narazil na thajskou komunitu, kterou jsem si zamiloval. V roce 2012 jsem poprvé otevřel svou vlastní restauraci Bangkok.
Klíčové pak pro mě bylo setkání s již legendární thajskou babičkou „Laky“ a „Jují“, díky kterým jsem uvařil svůj první pokrm a to polévku Tom Yum Nam Sai. Do roka jsem se naučil alespoň 30 receptů, rozpoznávat chutě a umět je do detailu vyladit. Rok 2013 se pro mě stal osudným, začal jsem se věnovat sushi a pro nadšence jsem započal kurzy vaření specializované na thajské pokrmy nebo sushi. Otevřel jsem také Café Buddha Balbínova.
od Balbínky po Benjamina
Do roka jsem našel úžasný prostor na Národní 33 v hotelu Metropol. Doba setkání s madam curry Sofie Smith. Po počátečních provozních problémech se podnik skvěle uvedl a my do pěti měsíců překonali tržbu milion korun. Bohužel problémy s prostorem a majiteli hotelu přetrvávaly po lidské stránce a rozhodl jsem se Národní 33 opustit a zůstat jen v Balbínce.
Sofia jednoho dne přišla na večeři s kamarády do Balbínky a už zůstala. Stal se z nás tým a šest let jsme spolu zápasily. Do tří měsíců jsme odprezentovali naše společné menu. Byl to mazec, měkkoschránkový krab se singapurskou čili omáčkou, jungle curry kachna, tajwanské bao či knedlíčky kanom jeeb. Zástupy zákazníků se lynuly až na Vinohradskou.
Po roce jsem jí pobočku přenechal a posunul se na pozici executive chef a otevřel pobočku Cafe Buddha Praha v Norské 14. Zde jsme se zaměřili čistě na thajskou kuchyni pod mým vedením s mojí thajskou babičkou „Lucky“. Po roce provozu Norská Balbínovu přerostla dvojnásobně a těší se velké oblibě. Café Buddha je „klidné místo pro ty, co vyhledávají vyšší standard podle asijských zásad“.
V roce 2016 jsem začal připravovat již zmíněný ojedinělý koncept, Benjamin fine dining, který po roce na scéně zařadil do Michelin Guide. Do svého týmu jsem si vybral mladého kuchaře Radka Jakubce, který pracoval ve Flambé nebo u Gordona Ramseyho. V roce 2017, ještě před otevřením, jsem do týmu přijal do té doby neznámého kuchaře Tomáše Torhana. Ten kluk mě dostal, energický, pracovitý, inteligentní. A tak jsme 13. 2. 2018 přivítali naše první zákazníky, které vídáme dodnes. Později se k nám připojila slovenská legenda Pavol Pavlík. Do roka a do dne jsme se stali součástí Michelinu a dalších nejen světových průvodců gastro scénou. Poslední roky kuchyni šéfuje Jakub Červenka.
Světová pandemie COVID nepřivedla jen zkázu, ale i pozitivní věci. Mezi ně bezpochyby patří můj určitě ne poslední počin – Pru58. Café Buddha Balbínova jsem zavřel a vdechl nový život holešovické luxusní asijské restauraci PRU58. Restaurace plná květin a exotických chutí. Pru 58 vykvetlo do krásy a stáhl si do sebe i CB Norská a já tak měl vše pod jednou střechou. V Pru58 dnes vládne tým 10 kuchařů a náš tým se rozrostl na 50 lidí.
Projekt Katchi započal v roce 2025 velkým zklamáním, kdy jsem angažoval televizní kuchařku, vítězku Hell´s Kitchen. Po několika měsících jsem se musel osobně do restaurace vrátit a nastartovat jí opět ke hvězdám po všech stránkách. Kuchařka byla propuštěna. Zanechala tam jen zmatek a chaos. My jsme poté vytvořily nový tým vedený Danielem Phippardem.
V poslední době se zaměřujeme na zkvalitnění služeb a využívání ingrediencí od ocásek po čumáček. Velmi brzo spustíme i nový projekt Štěpánovy rychlovky, kde vám přeneseme tu nejlepší autentickou chuť k vám do lednice v podobě poctivých hotovek.
Když si teď čtu, co jsem napsal, tak jsem vážně poctivý a hloupý gastrokretén. Jedno ale vím, už se asi nezměním…
